Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
6,721 €
Prix de revient TTC Total :
107,537€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 209,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Côte de boeuf 600g pièce | pce | 8,000 | 11,911 | 95,288 |
| Huile de tournesol | l | 0,160 | 2,010 | 0,322 |
| Thym | Botte | 0,500 | 1,277 | 0,639 |
| Sauce au Poiré | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,000 |
| Fonds blanc de veau | l | 0,500 | 0,000 | 0,000 |
| Poiré | l | 0,250 | 0,000 | 0,000 |
| Cidre brut | bouteille | 0,250 | 2,004 | 0,000 |
| Poires Anélys | kg | 0,500 | 0,000 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 4,093 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,250 | 5,868 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,300 | 2,268 | 0,000 |
| Risotto aux poires et gorgonzola | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Riz arborio | kg | 0,640 | 3,940 | 2,522 |
| Gorgonzola | kg | 0,300 | 8,220 | 2,466 |
| Fonds blanc de veau | l | 1,000 | 0,000 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Poires Anélys | kg | 1,000 | 0,000 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,093 | 0,819 |
| Citron | kg | 0,300 | 2,268 | 0,680 |
| Oignons jaunes | kg | 0,300 | 0,844 | 0,253 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Mettre la côte de boeuf à mariner. Parer la côte de boeuf, ficeler. Mettre en marinade et réserver au froid à +3°C. |
|
|
| 202 | Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 203 | Marquer en cuisson la sauce au Poiré. Ciseler les échalotes et détailler les poires en dés. Faire suer les échalotes, ajouter les vins, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer le fonds blanc, la crème et les poires. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ. Mixer et mettre à point. |
|
|
| 204 | Marquer en cuisson le risotto. Ser les oignons, nacrer le riz, ajouter les poires et le bouillon de cuisson petit à petit. Ajouter en fin de cuisson le gorgonzola et la crème. Mettre à point. |
|
|
| 205 | Griller la côte, selon les cuissons demandées. |
|
|
| 206 | Dresser. |
|