Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,367 €
Prix de revient TTC Total :
21,469€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,546 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,532 | 0,051 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 8,992 | 0,022 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,656 | 0,133 |
| Filet de Limande | pce | 8,000 | 1,482 | 11,856 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,080 | 4,167 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,532 | 0,051 |
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 2,268 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,010 | 9,107 | 0,182 |
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 5,222 | 0,000 |
| Crevettes Déc. Cuit. Surg | kg | 0,250 | 20,351 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,010 | 1,266 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,656 | 0,133 |
| Fumet | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,161 | 0,046 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,532 | 0,051 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,844 | 0,034 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 8,992 | 0,022 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | Base Parer les filets. Rouler coté peau à l'interieur
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| 2.2 | Garniture Champignons escalopés cuit à blanc. Moules cuites à la marinière et décortiquées Crevettes décortiquées |
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| 2.3 | Fumet réhydrater 1.5 l de fumet de poissons. |
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| 2.4 | POCHER A COURT MOUILLEMENT Ciseler les échalotes Beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four. Décanter les filets. Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer. Chinoiser, assaisonner. Ajouter la garniture à la sauce |
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| 2.5 | Dressage |
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