Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,097 €
Prix de revient TTC Total :
8,776€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 768,537 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| crème brulée | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,400 | 4,093 | 1,637 |
| Lait | L | 0,080 | 0,802 | 0,064 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,096 | 8,231 | 0,790 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 4,555 | 0,036 |
| Cassonade | kg | 0,040 | 3,555 | 0,142 |
| cannelés | ||||
| Lait | L | 0,280 | 0,802 | 0,064 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 4,555 | 0,036 |
| Sucre glace | kg | 0,128 | 4,378 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,158 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,016 | 8,231 | 0,000 |
| rhum brun | l | 0,008 | 9,509 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,028 | 9,107 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,052 | 0,950 | 0,000 |
| cuisson cannelés | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,048 | 1,635 | 0,078 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Mini tourtière | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,064 | 1,635 | 0,105 |
| Beurre | kg | 0,064 | 9,107 | 0,583 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,400 | 3,362 | 1,345 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,160 | 11,689 | 1,870 |
| Armagnac | l | 0,016 | 10,634 | 0,170 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Crème brûlée Blanchir jaunes et sucre, ajouter lait et crème, parfumer, mélanger. Remplir les moules, cuire au bain marie à 100 °C. A l'envoi, saupoudrer de cassonnade et caraméliser au chalumeau. |
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Cannelés Réaliser l'appareil comme une pâte à crêpes. Reposer. Chemiser les moules, beurre fondu et sucre, garnir et cuire à 190°C. |
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Mini tourtière Tremper les pruneaux dans l'armagnac. Abaisser très finement le feuilletage, détailler à l'emporte pièce. Disposer dans un cercle, feuilletage, sirop, pruneaux, et recommencer 2 ou 3 fois selon le moule. Lustrer au sirop et cuire 15 min environ. |
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