Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,639 €
Prix de revient TTC Total :
10,557€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
260,114 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filets de sole | ||||
| Filet de sole tropical | kg | 0,480 | 15,013 | 7,206 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,532 | 0,063 |
| Beurre | kg | 0,010 | 9,107 | 0,091 |
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Citron | kg | 0,050 | 2,268 | 0,113 |
| Fumet de poisson | kg | 0,025 | 11,580 | 0,290 |
| finition | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,050 | 4,093 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,050 | 1,188 | 0,000 |
| risotto | ||||
| Fumet de poisson | kg | 0,010 | 11,580 | 0,116 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,025 | 4,093 | 0,102 |
| Asperges vertes congelées | kg | 0,050 | 9,273 | 0,464 |
| Carotte fane multicolore taille standard | botte | 0,125 | 2,638 | 0,330 |
| Navets fanes | kg | 0,050 | 2,511 | 0,126 |
| Vin blanc | l | 0,030 | 5,868 | 0,176 |
| Riz Risotto | kg | 0,200 | 3,226 | 0,645 |
| Gros oignons | kg | 0,030 | 0,844 | 0,025 |
| parmesan rape | kg | 0,015 | 17,408 | 0,261 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Filets de sole Ciseler l'échalote. Lever les segments d'agrumes, réserver le jus. Beurrer la plaque, assaisonner, dispoesr les filets de sole (roulés ou pliés en porte-feuille). ajouter le jus d'agrumes et suprêmes, compléter avec le fumet à mi-hauteur. Disposer un papier sulfu beurré dessus, porter à ébullition puis cuire au four 8 à 10 min. Décanter, réduire à glace la cuisson, crèmer, réduire, vérifier assaisonnement.
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Risotto Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise. Cuire les asperges à la vapeur, tailler en macédoine. Suer oignon, navet et carotte, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fur et à mesure avec le fumet jusqu'à cuisson du risotto. Couper la cuisson avec la crème, lier au parmesan râpé. |
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Dressage Libre |
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