Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,354 €
Prix de revient TTC Total :
1,418€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
584,460 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Betteraves crues | kg | 0,200 | 1,899 | 0,380 |
| Huile d'olives | l | 0,020 | 4,937 | 0,099 |
| Julienne | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,000 |
| Rutabaga | kg | 0,080 | 2,849 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,012 | 9,107 | 0,000 |
| Gelée | ||||
| Agar agar | kg | 0,004 | 3,581 | 0,014 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,635 | 0,033 |
| Pommes Granny | kg | 0,160 | 2,321 | 0,371 |
| Citron | kg | 0,040 | 2,268 | 0,091 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Laver les betteraves, les envelopper dans du papier aluminium et rôtir au four. En fin de cuisson, refroidir, éplucher et tailler en quartiers. |
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Julienne Eplucher et tailler les légumes en julienne, étuver. |
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Gelée Passer les pommes à l'extracteur pour récupérer le jus, ajouter le sucre et l'agar agar, porter à ébullition, maintenir 2 à 3 minutes puis mouler et refroidir pour prise. Réserver un peu de pommes pour fins bâtonnets en décoration. |
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Dressage Superposer julienne, quartier de betterave, gelée de pomme et bâtonnets. |
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