Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,327 €
Prix de revient TTC Total :
9,307€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 281,935 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 8,231 | 4,116 |
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 1,772 | 0,177 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,635 | 0,041 |
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 0,569 |
| Eau | litre | 0,025 | 0,826 | 0,021 |
| Crème d'amandes | ||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 4,555 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,050 | 4,378 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 9,948 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,569 |
| Garniture | ||||
| Abricots au sirop | 4/4 | 0,500 | 2,659 | 1,330 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Compote d'abricots | ||||
| Abricots au sirop | 4/4 | 0,150 | 2,659 | 0,399 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,635 | 0,041 |
| Décor | ||||
| Amandes entières | kg | 0,025 | 11,906 | 0,298 |
| Nappage blond | kg | 0,040 | 4,081 | 0,163 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,635 | 0,065 |
| Abricots secs | kg | 0,025 | 11,200 | 0,280 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Pâte Brisée Sabler la farine, le sucre et le beurre. Incorporer le jaune d'oeuf et l'eau. Réserver au froid à +3°C. |
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| 302 | Compote d'abricots Compoter les abricots détaillées avec le sucre et la vanille. Réserver à +3°C. |
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| 303 | Crème d'amandes. Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes. |
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| 304 | Foncer les cercles, garnir, cuire. Foncer les cercles avec la pâte brisée . Garnir de compote, de crème d'amandes, des oreillons d'abricots. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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| 306 | Dressage et décor Lustrer la tarte avec le nappage blond, disposer les abricots secs et amandes caramélisés. |
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