Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,800 €
Prix de revient TTC Total :
3,202€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 845,393 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,635 | 0,102 |
| Farine | kg | 0,063 | 0,950 | 0,059 |
| Bavarois | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,102 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,000 |
| Agar agar | kg | 0,002 | 3,581 | 0,000 |
| Eau | litre | 0,100 | 0,826 | 0,000 |
| Kiwi | pieces | 2,500 | 0,422 | 0,000 |
| Coulis | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,635 | 0,041 |
| Eau | litre | 0,050 | 0,826 | 0,041 |
| Fraises congelées | kg | 0,050 | 3,271 | 0,164 |
| Décor | ||||
| Kiwi | pieces | 1,000 | 0,422 | 0,422 |
| Sucre glace | kg | 0,005 | 4,378 | 0,022 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BISCUIT Réaliser la génoise : Monter les oeufs et le sucre au ruban au bain marie. Refroidir en fouettant, incorporer délicatement la farine. Coucher sur plaque et cuire à 160°C. Sitôt sorti, décoller le biscuit et laisser refroidir. |
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BAVAROIS Eplucher et tailler les kiwis en mirepoix ; En réserver 1 tranche par entremet. Réunir eau, sucre et kiwi et agar agar, porter à ébullition et cuire 3 min. Mixer, refroidir. Monter la crème fouettée. Réunir les deux appareils et mélanger délicatement. |
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MONTAGE Découper les disques de génoise, les imbiber avec le sirop, les disposer au fond du cercle, garnir celui-ci à moitié avec appareil, insérer un tranche de kiwi, puis recouvrir d'appareil. Prendre au froid. |
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COULIS Réunir eau, sucre et fraises, porter à ébullition, cuire 5 minutes ; Mixer, chinoiser, refroidir. |
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DECOR Eplucher et tailler les kiwis en tranches |
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DRESSAGE Libre |
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