Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,925 €
Prix de revient TTC Total :
27,700€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 231,513 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bricks | ||||
| Cuisses de canard confit | piéces | 1,000 | 21,712 | 21,712 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,532 | 0,203 |
| jus de canard | Boite | 0,020 | 15,241 | 0,305 |
| Oignons rouges | kg | 0,050 | 1,583 | 0,079 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 4,999 | 0,005 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 4,131 | 0,004 |
| Amandes entières | kg | 0,060 | 11,906 | 0,714 |
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 0,500 | 0,833 | 0,417 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,203 |
| jus de canard | Boite | 0,050 | 15,241 | 0,305 |
| Porto rouge | l | 0,060 | 9,016 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,070 | 9,107 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,030 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,030 | 0,844 | 0,000 |
| Mesclum | ||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 4,937 | 0,395 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,020 | 4,155 | 0,083 |
| Mesclun | kg | 0,060 | 12,660 | 0,760 |
| Tomates cerise | kg | 0,050 | 5,275 | 0,264 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BRICKS Torréfier les amandes, concasser, réserver. Suer les échalotes et l'oignon ciselé dans la graisse de canard, ajouter les épices, suer 2 min, puis ajouter les cuisses et cuire 3 à 4 min, vérifier l'assaisonnement et lier avec le jjus de canard. Ajouter les herbes hachées. Monter les bricks, cuire au four 12 min environ jusqu'à coloration. |
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SAUCE PORTO Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, déglacer Porto, réduire, mouiller jjus de canard, réduire. Vérifier l'assaisonnement et lier au beurre. |
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MESCLUN Vérifier et laver, essorer. Réaliser la vinaigrette, assaisonner. |
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DRESSAGE Libre |
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