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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 4,886 €
Prix de revient TTC Total : 19,544€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 038,278 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
RICARD bouteille 0,001 14,490 0,014
Citron kg 0,100 2,268 0,227
Huile d'olives l 0,025 4,937 0,123
Aneth Botte 0,250 1,188 0,297
filets de bar kg 0,600 19,992 11,995
Fenouil bulbes piéces 0,500 2,638 1,319
Mousseline de vitelotte
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,500 4,062 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,093 0,000
Beurre kg 0,025 9,107 0,000
Beurre d'herbes
RICARD bouteille 0,010 14,490 0,145
Aneth Botte 0,150 1,188 0,178
Beurre kg 0,125 9,107 1,138
BADIANE kg 0,003 11,587 0,029
Cerfeuil Botte 0,150 1,161 0,174
Ciboulette Botte 0,150 1,055 0,158
Tagliatelles de légumes
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Navets longs kg 0,150 3,745 0,562
Carottes kg 0,150 1,161 0,174
Courgettes kg 0,150 2,427 0,364
  Progression Réa. Sur.

Base : 

Ecailler les filets de bars.

Au moment, griller les filets avec le fenouil.

 

 
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Beurre d'herbes

Hacher les herbes, les  incorporer au beurre pommade, assaisonnner

 

Mousseline de vitelotte

Eplucher et cuire les vitelottes à l'anglaise, passer au moulin à légumes et mettre au point avec beurre et crème, assaisonner.

Tagliatelles de légumes

Eplucher les légumes, tailler en tagliatelles et sauter au beurre et huile, assaisonner

Dressage

Disposer un nid de tagliatelles au centre de l'assiette, disposer le filet de bar dessus, goutte de mousseline autour et beurre d'herbes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation