Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,185 €
Prix de revient TTC Total :
25,110€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 996,375 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,038 | 4,937 | 0,185 |
| Citron | kg | 0,150 | 2,268 | 0,340 |
| RICARD | bouteille | 0,002 | 14,490 | 0,022 |
| Aneth | Botte | 0,375 | 1,188 | 0,446 |
| filets de bar | kg | 0,900 | 19,992 | 17,993 |
| Purée de fèves | ||||
| Fèves surgelées | kg | 0,450 | 5,021 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,075 | 4,093 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,038 | 9,107 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| RICARD | bouteille | 0,015 | 14,490 | 0,217 |
| Beurre | kg | 0,188 | 9,107 | 1,708 |
| BADIANE | kg | 0,004 | 11,587 | 0,043 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,656 | 0,398 |
| Echalotes | kg | 0,075 | 2,532 | 0,190 |
| Riz pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Gros oignons | kg | 0,030 | 0,844 | 0,025 |
| Riz long | kg | 0,225 | 1,570 | 0,353 |
| Fumet de poisson | kg | 0,001 | 11,580 | 0,009 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Ecailler les filets de bars. Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes.
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Sauce : Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, Monter au beurre, Chinoiser, Crémer, vérifier l'assaisonnement. |
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Purée de fèves Cuire les fèves à l'anglaise, mixer, mettre au point avec beurre et crème. |
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Riz pilaf Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter et nacrer le riz, mouiller avec 1.5 volume de fumet, porter à ébullition et cuire au four 17 min avec couvercle ou disque de papier sulfurisé. |
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Dressage Cercler le riz au centre de l'assiette, disposer le filet de bar, la purée de fèves et la sauce autour de ce dernier. Pluches d'aneth à l'envoi. |
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