Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,481 €
Prix de revient TTC Total :
29,772€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 142,458 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 2,010 | 0,201 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 1,600 | 10,951 | 17,522 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le sorbet aux poires Cuire le sirop, refroidir. Mélanger avec le stabilisant. Ajouter la pulpe de poires et turbiner. |
00:20:00 |
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| 302 | Réaliser la pâte brisée. |
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| 303 | Abaisser la pâte brisée Abaisser la pâte brisée et détailler les disques. |
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| 304 | Cuire le caramel Cuire le caramel à sec. Ajouter le beurre. Garnir les moules avec le caramel. |
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| 305 | Préparer les pommes Laver et éplucher les pommes. Détailler en quartiers. Garnir les tartelettes. Disposer le disque de pâte brisée. |
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| 306 | Cuire les tartelettes Cuire les tartelettes au four à 170°C. Démouler, servir tiède. |
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| 307 | Monter la Chantilly mascarpone. Mélanger la crème et le mascarpone. Monter au batteur. Sucrer en fin de foisonnement, incoporer une pointe de cannelle. |
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| 308 | Dresser harmonieusement. |
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