Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,606 €
Prix de revient TTC Total :
312,696€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 313,426 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 0,569 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,670 | 0,084 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 8,231 | 4,116 |
| Eau | L | 0,025 | 0,279 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| OEUFS POCHES | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 120,000 | 0,127 | 0,000 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 7,500 | 8,080 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Lait | L | 0,225 | 0,802 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 4,116 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 1,940 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Oignons jaunes | kg | 0,400 | 0,844 | 0,338 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 2,000 | 13,715 | 27,430 |
| FINITION | ||||
| Cerfeuil | Botte | 6,000 | 1,161 | 6,966 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 3,000 | 4,093 | 12,279 |
| Noisettes entières | kg | 1,500 | 12,101 | 18,152 |
| Finition | ||||
| Oignons jaunes | kg | 0,028 | 0,844 | 0,024 |
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 4,842 | 0,242 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
|
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| 1 | Laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 2 | Emincer le poireaux |
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| 3 | Hacher les champignons |
00:10:00 |
|
| 4 | Cuisson du potage ( Etuver au beurre le poireaux, singer, ajouter les champignons, mouiller au fond et cuire) |
00:10:00 |
00:30:00 |
OEUFS POCHES |
|
||
| 5 | Pocher des oeufs |
00:10:00 |
|
| 6 | Ebarber les oeufs |
00:05:00 |
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CHIPS DE COPPA |
|
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| 7 | Mettre la coppa sur plaque à pâtisserie entre 2 sulfu et laisser sécher au four à 100° |
00:05:00 |
00:60:00 |
FINITION |
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| 8 | Mixer le potage |
00:05:00 |
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| 9 | Dresser en assiette creuse, avec l'oeuf poché au milieu, les chips de coppa, la noisette hachée et le shiso. |
00:05:00 |