Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,606 €
Prix de revient TTC Total :
312,696€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 313,426 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Poireaux | kg | 15,000 | 1,952 | 29,280 |
| Cerfeuil | Botte | 6,000 | 1,161 | 6,966 |
| Beurre | kg | 1,500 | 9,107 | 13,661 |
| Farine | kg | 1,500 | 0,950 | 1,425 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 3,000 | 15,296 | 45,888 |
| Shiso | barquette | 30,000 | 3,408 | 102,240 |
| OEUFS POCHES | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 120,000 | 0,127 | 0,000 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 7,500 | 8,080 | 0,000 |
| FINITION | ||||
| Cerfeuil | Botte | 6,000 | 1,161 | 6,966 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 3,000 | 4,093 | 12,279 |
| Noisettes entières | kg | 1,500 | 12,101 | 18,152 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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| 1 | Laver les légumes |
00:05:00 |
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| 2 | Emincer le poireaux |
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| 3 | Hacher les champignons |
00:10:00 |
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| 4 | Cuisson du potage ( Etuver au beurre le poireaux, singer, ajouter les champignons, mouiller au fond et cuire) |
00:10:00 |
00:30:00 |
OEUFS POCHES |
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| 5 | Pocher des oeufs |
00:10:00 |
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| 6 | Ebarber les oeufs |
00:05:00 |
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CHIPS DE COPPA |
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| 7 | Mettre la coppa sur plaque à pâtisserie entre 2 sulfu et laisser sécher au four à 100° |
00:05:00 |
00:60:00 |
FINITION |
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| 8 | Mixer le potage |
00:05:00 |
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| 9 | Dresser en assiette creuse, avec l'oeuf poché au milieu, les chips de coppa, la noisette hachée et le shiso. |
00:05:00 |