Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,728 €
Prix de revient TTC Total :
14,914€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 330,558 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Eau | L | 0,020 | 0,279 | 0,006 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 8,231 | 4,116 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,670 | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Appareil | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 1,940 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 4,116 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Crème liquide | l | 0,125 | 3,091 | 0,000 |
| Lait | L | 0,125 | 0,802 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 1,952 | 0,390 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Buchette Pur Chèvre | Pièce | 0,375 | 1,770 | 0,664 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 6 | Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 5 | Cuire à four 180° |
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| Cuisson | |||
| 4 | Garnir les fonds avec les épinards et le chèvre |
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| 3 | Garniture et appareil Emincer finement les poireaux, Etuver au beurre, égoutter refroidir. Détailler des rondelles de chèvre Réaliser un appareil à crème prise salé |
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| 2 | Foncer, pincer | 00:20:00 |
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| 1 | Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 |
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Pâte brisée |
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