Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
134,169 €
Prix de revient TTC Total :
536,676€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 721,595 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 2,000 | 33,554 | 67,108 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,160 | 0,670 | 0,107 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 5,222 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| foie gras ( escalope 60 gr) | pce | 8,000 | 64,450 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,532 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,000 |
| Armagnac | l | 0,020 | 10,634 | 0,000 |
| Chiffonnade d'oseille | ||||
| Oseille | Botte | 2,000 | 1,372 | 2,744 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre grenaille | kg | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Thym | Botte | 0,100 | 1,277 | 0,128 |
| Oignons rouges | kg | 0,150 | 1,583 | 0,237 |
| Cèpes (bouchons) | kg | 0,400 | 16,511 | 6,604 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Gros oignons | kg | 0,125 | 0,844 | 0,106 |
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,050 | 9,620 | 0,481 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,656 | 0,133 |
| Décor | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,188 | 0,594 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Magret : Parer, inciser la peau du magret. Au moment, assaisonner, Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes. Découper au moment. Assaisonner.
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Sauce foie gras : Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras, Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser, Déglacer à l'Armagnac, réduire, Crémer, assaisonner, Mixer, |
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Garniture : Laver, brosser les pommes de terre Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes. Sauter les cèpes bouchon, ajouter la persillade, résever. |
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