Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,120 €
Prix de revient TTC Total :
16,480€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 559,418 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pate à crêpe | ||||
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,950 | 0,119 |
| coulis crustacés | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 0,273 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,532 | 0,000 |
| Etrilles | kg | 0,400 | 8,387 | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,005 | 2,268 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 2,656 | 0,000 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,010 | 21,600 | 0,000 |
| garnitures | ||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,300 | 10,497 | 3,149 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,091 | 0,155 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,167 | 0,833 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Tomates cerise | kg | 0,080 | 5,275 | 0,422 |
| Citron piece | pce | 0,500 | 2,374 | 1,187 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 1,952 | 0,390 |
| Navets longs | kg | 0,200 | 3,745 | 0,749 |
| décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 1,055 | 0,106 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte à crêpes : Dans une calotte, disposer la farine en fontaine, |
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Coulis crustacés : Emincer finement les echalotes, Colorer à l'huile d'olives les étrilles pré"alablement rincées, ajouter les echalotes, suer, Déglacer au cognac, réduire, Mouiller à la crème et cuire à frémissement environ 15 minutes. Mixer, passer au chinois, Crémer, beurrer, vérifier l'assaisonnement et réserver. |
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Julienne de légumes : Laver, éplucher les légumes Tailler en julienne les carottes, blanc de poireaux et navet. Etuver séparément au beurre. Assembler aprés cuisson. Escaloper les champignons de Paris, cuire à blanc (dans une russe, eau à hauteur, beurre, sel et jus de citron) |
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Montage : Disposer au centre de la crèpe un dome de julienne et quelques champignons cuits à blanc, Deux crevettes par aumonière, refermer et maintenir avec un brin de ciboulette.
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