Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,806 €
Prix de revient TTC Total :
30,448€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 660,748 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,773 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 0,158 | 2,528 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 2,922 | 0,000 |
| Sauce Nantua | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,000 |
| Ecrevisses | kg | 0,750 | 30,542 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 | 1,465 | 0,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,050 | 17,596 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,000 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,500 | 34,590 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,000 |
| Fond de poélage | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 21,015 | 8,406 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,656 | 0,212 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,188 | 0,297 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,120 | 11,689 | 1,403 |
| Aneth | Botte | 0,100 | 1,188 | 0,119 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 2,901 | 2,901 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dégraisser la longe | 00:20:00 |
|
| 2 | Ficeler | 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | Éplucher laver les légumes | 00:05:00 |
|
| 4 | Tailler en mirepoix | 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert | 00:10:00 |
|
| 6 | En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés | 00:15:00 |
|
| 7 | Glacer | 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part | 00:03:00 |