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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 3,075 €
Prix de revient TTC Total : 12,298€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 176,565 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
rillettes
maquereaux 250g pce 2,000 2,021 4,042
Gros oignons kg 0,050 0,844 0,042
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
Fumet de poisson kg 0,250 11,580 2,895
Vin blanc l 0,020 5,868 0,117
Huile de tournesol l 0,300 2,010 0,603
Vinaigre de vin blanc l 0,010 8,080 0,081
Moutarde kg 0,010 3,154 0,032
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,158 0,158
Aneth Botte 0,250 1,188 0,297
Olives noires dénoyautées kg 0,050 2,193 0,110
Citron piece pce 0,500 2,374 1,187
Mesclun
Noisettes entières kg 0,020 12,101 0,000
Tomates cerise kg 0,050 5,275 0,000
Mesclun kg 0,160 12,660 0,000
Huile de Colza L 0,020 2,294 0,000
Vinaigre balsamique l 0,010 4,155 0,000
  Progression Réa. Sur.

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée)

Refroidir, emietter, réserver.

Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote,

Concasser les olives noires.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth. 

Mesclun : 

Vérifier le mesclun

Mettre en oeuvre la vinaigrette : delayer le sel et le vinaigre, émulsionner avec l'huile petit à petit.

Assaisonner le mesclun

Torréfier les noisettes, concasser.

Montage : 

Disposer harmonieusement les rillettes en cercle ou en quenelles, 

Ajouter un dome de mesclun, 

Parsemer les noisettes torréfiées et les tomates cerise.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation