Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
11,642 €
Prix de revient TTC Total :
151,346€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 240,501 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Ris de veau | kg | 2,600 | 40,618 | 105,607 |
| Braisage | ||||
| Carottes | kg | 0,260 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,130 | 1,899 | 0,000 |
| CHAMPAGNE Veuve Pelletier | Bouteille | 0,390 | 2,700 | 0,000 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,130 | 12,726 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,260 | 0,844 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,130 | 9,107 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 8,992 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,007 | 0,692 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,390 | 2,656 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,260 | 3,091 | 0,804 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 8,992 | 0,058 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,007 | 0,692 | 0,004 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,600 | 8,231 | 21,401 |
| Décor | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 8,992 | 0,058 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,007 | 0,692 | 0,004 |
| Cerfeuil | Botte | 1,300 | 1,161 | 1,509 |
| Farandole | ||||
| Carottes | kg | 1,300 | 1,161 | 1,509 |
| Beurre | kg | 0,130 | 9,107 | 1,184 |
| Choux romanesco | Pièce | 1,950 | 3,693 | 7,201 |
| Pleurotes | kg | 0,325 | 10,023 | 3,257 |
| Champignons de paris | kg | 0,520 | 4,167 | 2,167 |
| Persil plat | bottes | 0,650 | 1,266 | 0,823 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Dégorger les ris de veau et les blanchir | 00:20:00 |
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| 2 | Laver et blanchir les ris entièrs |
00:20:00 |
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| Braisage | |||
| 3 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| 4 | Tailler en fine brunoise | 00:15:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson : braiser. Cuire au four et à couvert |
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| 7 | FINITION SAUCE Décanter, portionner les ris pour obtenir le nombre de portions désirées |
00:10:00 |
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| 8 | Passer le fond au chinois , réduire légèrement, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème |
00:15:00 |
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GARNITURE Cuire le romanesco à la vapeur, lier au beurre à l'envoi. Tailler les carottes en sifflets et glacer à blanc. Escaloper champignons de Paris et sauter à brun avec les pleurotes ; Ajouter le persil haché à l'envoi. |
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| 12 | DRESSAGE Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et garniture de légumes autour |
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