Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,178 €
Prix de revient TTC Total :
28,269€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 422,850 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base pommes | ||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,950 | 0,238 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,635 | 0,033 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,020 | 8,231 | 0,165 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Eau | litre | 0,050 | 0,826 | 0,041 |
| Garniture Pommes | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,033 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 4,555 | 0,000 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 1,200 | 1,793 | 0,000 |
| Nappage blond | kg | 0,200 | 4,081 | 0,000 |
| Base Pécan | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| palet breton | boite | 0,250 | 25,320 | 6,330 |
| Citron | kg | 0,100 | 2,268 | 0,227 |
| Garniture Pécan | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,635 | 0,491 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,093 | 0,819 |
| Amandes en poudre | kg | 0,025 | 9,948 | 0,249 |
| Noix de Pécan | kg | 0,200 | 22,007 | 4,401 |
| Base pumkin | ||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,950 | 0,238 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,635 | 0,098 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,020 | 8,231 | 0,165 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Eau | litre | 0,050 | 0,826 | 0,041 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 4,999 | 0,005 |
| Garniture Pumkin | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,635 | 0,123 |
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 4,999 | 0,005 |
| Cassonade | kg | 0,075 | 3,555 | 0,267 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,474 |
| MAÃZENA kg | kg | 0,025 | 4,164 | 0,104 |
| Potirons | kg | 0,500 | 1,635 | 0,818 |
| Accompagnements | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 8,231 | 0,658 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 4,555 | 0,046 |
| Potirons | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,300 | 4,093 | 1,228 |
| Noix de Pécan | kg | 0,100 | 22,007 | 2,201 |
| Fondant | kg | 0,100 | 4,464 | 0,446 |
| Glucose | kg | 0,100 | 4,494 | 0,449 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
TARTE AUX POMMES Réaliser une pâte brisée, reposer, abaisser, foncer. Réaliser une compote de pommes. Emincer les pommes Monter la tarte et cuire. Napper après refroidissement. |
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TARTE NOIX DE PECAN Réaliser un caramel en cuisant le sucre en 3 fois, décuire en 3 fois avec la crème chaude, ajouter la poudre d'amandes, puis les noix de pécan : disposer dans un moule froid et refroidir. Ecraser les palets breton, zester le citron puis verser le beurre clarifié jusqu'à consistance d'une pâte : disposer sur le caramel de noix de pécan, réserver au froid.
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PUMKIN PIE Réaliser la pâte sablée épicée, reposer, abaisser, foncer. Potiron : prélever des billes à la cuillère pomme noisette, cuire le reste de chair. Appareil : mélanger la pulpe de potiron écrasé avec les éléments secs, puis y ajouter le mélange lait tiédi et oeufs battus, mélanger. Garnir les tartes et cuire. Glacer les billes de potiron, les caraméliser, décorer. |
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ACCOMPAGNEMENTS Réaliser une glace vanille. Réaliser une créme Chantilly. Cuire au caramel : fondant et glucose, stopper la cuisson, refroidir puis caraméliser les noix d epécan en faisant un fil. |
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