Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,561 €
Prix de revient TTC Total :
22,447€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
60,477 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème de châtaignes | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Poitrine fumée | kg | 0,150 | 9,390 | 1,409 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,030 | 7,364 | 0,221 |
| Fonds blanc de volaille | l | 1,200 | 8,575 | 10,290 |
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 0,750 | 9,739 | 7,304 |
| Chantilly cacao | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,091 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,006 | 11,225 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,100 | 13,715 | 1,372 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,091 | 0,464 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 106 | Mixer le potage. Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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| 107 | Dresser. Dresser en tasse, bol ou assiette creuse. |
00:05:00 |
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| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 105 | Réaliser la Chantilly cacao Mélanger la crème et le cacao, monter. |
00:10:00 |
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| 102 | Ciseler les oignons, détailler le lard fumé. |
00:10:00 |
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| 103 | Marquer le potage en cuisson Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes. Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux. |
00:10:00 |
00:40:00 |
| 104 | Décor. Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé. |
00:10:00 |