Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
12,114 €
Prix de revient TTC Total :
484,559€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 061,531 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 109,129 | 327,387 |
| Suprême de poulet | piéces | 10,000 | 3,496 | 34,960 |
| Purée de panais | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 327,387 |
| Panais | kg | 2,000 | 2,638 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 4,093 | 0,000 |
| Crème d'amandes | ||||
| Agar agar | kg | 0,050 | 3,581 | 0,179 |
| Amandes entières | kg | 0,200 | 11,906 | 2,381 |
| Lait d'amandes | L | 2,000 | 1,600 | 3,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Parer les suprêmes de volaille. Lever les filets, conserver la peau. Contiser de gousses de vanille. Réserver au froid à +3°C. |
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| 102 | Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille à la vanille. Mettre à cuire les ailerons comme un fonds blanc avec de la vanille. Cuire à couvert à feu doux pendant 45 minutes environ. Réserver. |
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| 103 | Marquer en cuisson la purée de panais. Cuire les panais détaillés dans la crème, à feu doux avec la vanille. Mixer, assaisonner légèrement, réserver. |
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| 104 | Réaliser le lait d'amnades. Chauffer le lait d'amandes avec les amandes concassées. Laisser infuser à couvert jusqu'à refroidissement. Filtrer et faire tiédir, ajouter l'agar agar, assaisonner. Verser la moitié en siphon avec deux cartouches de gaz. |
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| 105 | Pocher la volaille. Pocher la volaille à feu doux dans le bouillon vanillé. Retirer la peau et la gousse, détailler en cubes. |
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| 106 | Dresser. Dresser la purée à la poche à douille. Napper le dé de volaille de lait d'amande lié, avant dressage. Dresser l'espuma d'amandes sur le dé de volaille.
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