Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,313 €
Prix de revient TTC Total :
52,538€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
357,859 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Thon rouge | kg | 1,500 | 29,487 | 44,231 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,055 | 1,055 |
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Assaisonnement | ||||
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,200 | 7,140 | 0,000 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,375 | 0,000 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 6,000 | 0,341 | 0,000 |
| Tomates séchées | kg | 0,200 | 12,027 | 0,000 |
| Olives lucques de bize | kg | 0,200 | 1,020 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Laver et sécher les herbes. |
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| 102 | Préparer la garniture. Détailler finement la tomate séchée, les olives. Ciseler la ciboulette et le basilic. |
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| 103 | Détailler le thon. Détailler le thon en dés de 5mm de côté. |
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| 104 | Assaisonner le tartare. Assaisonner le thon de zestes et de jus de citron vert et d'huile d'olives. Ajouter les garnitures préparées et mettre à point l'assaisonnement. |
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| 105 | Dresser les tartares. En verrine, sur assiette, avec ou sans toasts. |
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