Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,819 €
Prix de revient TTC Total :
272,768€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
957,947 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs de Caille | Pièce | 50,000 | 5,275 | 263,750 |
| Pâte à filo | Pièce | 1,000 | 1,390 | 1,390 |
| Panure | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,500 | 2,227 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,950 | 0,000 |
| Huile de gingembre | ||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,500 | 7,364 | 3,682 |
| Vinaigrette agrumes | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,334 | 0,334 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,341 | 0,682 |
| Gingembre confit | kg | 0,100 | 2,030 | 0,203 |
| Finition | ||||
| Graines de sésame | kg | 0,100 | 4,061 | 0,406 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser l'huile de gingembre. TIédire l'huile, y faire infuser le gingembre détaillé, à couvert. |
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| 102 | Cuire le oeufs de caille mollets. Cuire 2 minutes, départ eau bouillante salée. Refroidir, écaler. |
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| 103 | Frire les oeufs. Passer les oeufs dans la farine, l'anglaise et la chapelure. Réserver au froid. Renouveler l'opération. Frire, égoutter, saler. |
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| 104 | Préparer le croustillant. Huiler, avec l'huile de gingembre les carrés de pâte à filo. Disposer 2 petits carrés, placer l'oeuf, refermer et cuire au four à 220°C pendant environ 3 minutes. |
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| 105 | Réaliser la vinaigrette d'agrumes. Zester et presser le jus des agrumes. Assaisonner, ajouter peu à peu l'huile de gingembre et le gingembre confit taillé en brunoise. |
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| 106 | Dresser les croustillants. Torréfier le graines de sésame. Dresser les croustillants. |
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