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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 24,265 €
Prix de revient TTC Total : 194,123€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 471,065 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Côte de boeuf parée (0,8 kg) pieces 3,000 16,004 48,012
Cresson Botte 1,000 2,901 2,901
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
Pommes Duchesse
Beurre kg 0,100 9,107 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 8,231 0,000
Pommes de terre Bintje kg 1,000 0,971 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,000
Noix de muscade Pm 0,001 1,940 0,000
Huile de friture Bidon de 10l 0,500 37,716 0,000
sauce béarnaise
Beurre kg 0,400 9,107 3,643
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 8,231 49,386
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Echalions du Poitou kg 0,080 3,007 0,241
Estragon Botte 0,250 1,161 0,290
Vinaigre d'alcool coloré L 0,100 0,812 0,081
Poivre mignonnette kg 0,006 17,126 0,103
Vin blanc l 0,060 5,868 0,352
Flan de carotte
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Poivre blanc kg 0,002 5,792 0,012
Noix de muscade Pm 0,003 1,940 0,006
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
Carottes kg 0,500 1,161 0,581
Lait L 0,300 0,802 0,241
Crème liquide 30% M.G. l 0,060 4,093 0,246
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,158 0,632
Ciboulette Botte 0,125 1,055 0,132
Piment de Cayenne Pm 0,003 3,645 0,011
  Progression Réa. Sur.
1.1

Préparer les côtes de boeuf

  • Parer, retirer les os des vertèbres, manchonner, habiller les côtes.
  • Trier le cresson.

00:10:00
1.2

Réaliser les pommes Duchesse

Appareil à pommes duchesse.

  • Eplucher et cuire les pommes de terre départ eau froide, 30 min.
  • Egoutter, sécher 1 à 2 min à l’entrée d’un four chaud.
  • Passer au moulin ou au tamis les pommes de terre encore chaudes.
  • Ajouter le beurre, mélanger puis ajouter les jaunes et travailler sur feu doux pour lier la pulpe jusqu’à ce qu’elle se détache aisément de la russe.
  • Coucher à la poche sur plaque en forme de rosace.

00:10:00

 00:30:00
1.3

Sauce béarnaise

  • Mettre le beurre à décanter.
  • Préparer la mignonnette, ciseler les échalotes, concasser l’estragon et réunir le tout dans un petit sautoir avec le vinaigre et le vin blanc.
  • Réduire presque à sec.
  • Ajouter les jaunes d’œufs et 4 cuillérées à potage d’eau. Monter le sabayon à température douce.
  • Monter la sauce au beurre hors du feu mais sur une zone tiède.
  • Passer au chinois dans un récipient tiède, saler et réserver à couvert en évitant toujours les changements de température..

00:15:00
1.4

Réaliser les flan de carottes

Emincer finement les carottes.

Etuver au beurre, à feu très doux et à couvert 30 min environ jusqu’à évaporation du liquide de

constitution. Assaisonner.

00:15:00

 00:30:00
1.5

Réaliser les flans et cuire

Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur les œufs et les jaunes en fouettant. Assaisonner.Concasser le cerfeuil, ciseler la ciboulette.Réunir les carottes étuvés, l’appareil à flan et les fines herbes, rectifier l’assaisonnement.

Mouler en petits moules beurrés.Cuire au bain marie à 90°C 35 à 40 min.Laisser reposer 10 min.Démouler, lustrer.Branchette de cerfeuil au départ.

00:10:00

 00:30:00
1.6

Griller les côtes

Mettre en place le poste grillade : Brosse métallique, chiffon, papier absorbant, huile d’arachide, spatule métallique, grille et plaque à débarrasser, sel, poivre du moulin

 Griller la viande à la cuisson demandée :

  • bleu : 1 min 30 + 1 min 30 / 1 min 30 + 1 min 30
  • saignant : 2 min + 2 min / 2 min + 2 min
  • à point : 3 min + 3 min / 3 min + 3 min
  • bien cuit : 4 min + 4 min / 4 min + 4 min

Assaisonner et laisser reposer sur grille.

 

00:10:00

 00:10:00
1.7

Frire les Pommes Duchesse et dresser

  • Frire les pommes de terre conjointement.

Au dernier moment ajouter le cerfeuil et l’estragon hachés dans la béarnaise et dresser en saucière.

Dresser la viande sur plat ovale avec cresson

Lustrer au départ. Pommes de terre croquettes sur plat rond avec papier gaufré.

00:15:00

 00:10:00
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