Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
23,670 €
Prix de revient TTC Total :
189,358€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 159,025 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crêpes | ||||
| Farine | kg | 0,080 | 0,950 | 0,076 |
| Sucre semoule | kg | 0,015 | 0,936 | 0,014 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 41,673 | 0,042 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,150 | 0,802 | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Pâte à crêpes chocolat | ||||
| Farine | kg | 0,150 | 0,950 | 0,076 |
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 0,936 | 0,014 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 41,673 | 0,042 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,500 | 0,802 | 0,120 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 11,225 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,137 |
| Riz au lait | ||||
| riz rond | kg | 0,100 | 3,003 | 0,300 |
| Sucre semoule | kg | 0,040 | 0,936 | 0,037 |
| Gruau de cacao | kg | 0,020 | 15,161 | 0,303 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,400 | 0,802 | 0,321 |
| Mousse vanille | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,130 | 0,936 | 0,122 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,160 | 4,093 | 0,655 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,474 |
| Eau | L | 0,030 | 0,279 | 0,008 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 4,000 | 45,315 | 181,260 |
| Sauce caramel au chocolat | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 0,936 | 0,094 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 41,673 | 0,042 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 4,093 | 0,409 |
| Couverture noire | kg | 0,030 | 15,012 | 0,450 |
| Nougatine | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 0,936 | 0,094 |
| Glucose | kg | 0,040 | 4,494 | 0,180 |
| Noisettes entières | kg | 0,060 | 12,101 | 0,726 |
| Amandes entières | kg | 0,020 | 11,906 | 0,238 |
| Pistache émondées | kg | 0,020 | 48,066 | 0,961 |
| Citron piece | pce | 0,500 | 2,374 | 1,187 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser la pâte à crêpes nature. |
|
|
| 102 | Réaliser la pâte à crêpes au chocolat. |
|
|
| 103 | Cuire les crêpes et chemiser les demi-sphères. Cuire les crêpes et chemiser aussitôt les demi-sphères. Réserver au froid. |
|
|
| 104 | Réaliser la crème anglaise. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Cuire la crème anglaise: lait, jaunes et 40g de sucre semoule. Incorporer les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. |
|
|
| 105 | Monter la meringue italienne. Réunir l'eau et 90g de sucre, cuire à 117°C. Monter les 2 blancs, serrer avec le sucre cuit. Battre jusqu'à complet refroidissement. |
|
|
| 106 | Terminer la mousse vanille. Monter la crème fouettée. Incorporer à la crème anglaise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème montée. Mouler dans les demi-sphères garnites de crêpes. Réserver au froid à +3°C. |
|
|
| 107 | Marquer en cuisson le riz au lait. Porter le lait à ébullition, saler, ajouter la vanille et verser le riz en pluie et cuire pendant environ 40 minutes au four à 170°C à couvert. Sucrer, ajouter le grué de cacao et refroidir en cellule à +3°C. |
|
|
| 108 | Cuire les crêpes au chocolat. |
|
|
| 109 | Monter les makis, réserver au froid. |
|
|
| 110 | Réaliser la sauce caramel au chocolat. Cuire le sucre à 155°C, couleur brune, déglacer à la crème, ajouter la couverture noire. Réserver. |
|
|
| 111 | Réaliser la nougatine. Réaliser quelques décor chocolat. |
|
|
| 112 | Dresser sur assiette. |
|