Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
28,909 €
Prix de revient TTC Total :
462,550€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 381,239 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sucrée aux amandes | ||||
| Farine | kg | 0,400 | 0,950 | 0,380 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Amandes en poudre | kg | 0,060 | 9,948 | 0,597 |
| Sucre glace | kg | 0,120 | 4,378 | 0,525 |
| Beurre | kg | 0,180 | 9,107 | 1,639 |
| Confit de poires | ||||
| Purée de poire | litre | 1,100 | 6,594 | 0,000 |
| Pectine | kg | 0,028 | 31,145 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 0,936 | 0,000 |
| Citron piece | pce | 0,500 | 2,374 | 0,000 |
| Crème poires | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,158 | 0,948 |
| Beurre | kg | 0,320 | 9,107 | 2,914 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 3,000 | 45,315 | 135,945 |
| Purée de poire | litre | 0,200 | 6,594 | 1,319 |
| Sucre semoule | kg | 0,240 | 0,936 | 0,225 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,060 | 0,802 | 0,048 |
| Ganache chocolat | ||||
| Gélatine | Feuille de 3g | 4,000 | 45,315 | 181,260 |
| Couverture noire | kg | 0,600 | 15,012 | 9,007 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,400 | 4,093 | 1,637 |
| Sauce gingembre | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 0,936 | 0,140 |
| Poires passe crassane | kg | 1,000 | 2,595 | 2,595 |
| Eau | L | 0,750 | 0,279 | 0,209 |
| Gingembre confit | kg | 0,040 | 2,030 | 0,081 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,002 | 4,131 | 0,008 |
| Citron piece | pce | 0,500 | 2,374 | 1,187 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 4,378 | 0,876 |
| Poires passe crassane | kg | 0,800 | 2,595 | 2,076 |
| Gingembre confit | kg | 0,040 | 2,030 | 0,081 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Préparer les poires séchées. Laver et détailler les poires en très fines tranches. Sucrer et placer au four à 80°C pendant 2 heures. |
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| 302 | Réaliser la pâte sucrée aux amandes. Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et le beurre. Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C. |
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| 303 | Réaliser la crème poires. Mettre à tremper la feuille de gélatine. Réunir la pulpe, le sucre, les oeufs et le lait. Porter à ébullition et émulsionner avec le beurre au mixer plongeant. Refroidir en cellule à +3°C. |
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| 304 | Réaliser le confit de poires. Chauffer la pulpe poire à 60°C, ajouter en pluie la pectine en mélangeant sans arrêts, ajouter le jus de citron et continer à maintenir une petite ébullition. Débarrasser, réserver à température ambiante. |
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| 305 | Réaliser la ganache chocolat. Mettre à tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide. Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat, ajouter la gélatine ramollie. Emulsionner et réserver au froid. |
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| 306 | Foncer les cercles et cuire à blanc. Chemiser les cercles de beurre, foncer avec la pâte sucrée. Piquer et réserver au froid pendant 15 minutes. Garnir de papier sulfurisé et de grains, cuire à blanc à 165°C pendant environ 25 minutes. |
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| 307 | Terminer les tartelettes. Ganir les tartelettes de confit de poires, recouvrir de crème poires, réserver au froid à +3°C. Monter la ganache. Dresser sur la crème poires. Réserver au froid à +3°C. |
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| 308 | Réaliser le coulis de poires au gingembre. Laver et détailler en quartiers les poires. Epépiner et réunir avec l'eau, les gingembre et le sucre, cuire jusqu'à réduction de la préparation. Mixer. Refroidir en cellule à +3°C. |
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| 309 | Dresser et envoyer. Décorer les tartelettes avec les poires séchées et le gingembre confit. |
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