Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
7,173 €
Prix de revient TTC Total :
86,071€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 650,069 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Magret de canard | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,361 | 0,101 |
| Magrets de canard | piéces | 6,000 | 6,175 | 37,050 |
| Sauce épices douces | ||||
| Miel | kg | 0,075 | 7,533 | 0,000 |
| Vinaigre de miel | litre | 0,150 | 1,440 | 0,000 |
| Fonds brun de canard | l | 0,600 | 12,607 | 0,000 |
| Quatre épices | kg | 0,002 | 0,000 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 8,357 | 0,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,002 | 4,131 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,030 | 5,803 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,045 | 9,107 | 0,000 |
| Huile de sésame | l | 0,030 | 6,858 | 0,000 |
| Racines d'hivers | ||||
| Rutabaga | kg | 0,600 | 2,849 | 1,709 |
| Topinambour | kg | 0,600 | 3,693 | 2,216 |
| Panais | kg | 0,600 | 2,638 | 1,583 |
| sarriette | botte | 0,375 | 1,372 | 0,515 |
| Gros oignons | kg | 0,225 | 0,844 | 0,190 |
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Galette de pommes de terre | ||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,450 | 0,802 | 0,361 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,090 | 4,093 | 0,368 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 4,279 | 25,674 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,474 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,450 | 0,971 | 0,437 |
| Ail | kg | 0,045 | 5,803 | 0,261 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,950 | 0,029 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 0,334 | 0,501 |
| Citron piece | pce | 1,500 | 2,374 | 3,561 |
| Finition | ||||
| Pommes Granny | kg | 0,225 | 2,321 | 0,522 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer les magrets de canard. Dénerver, parer, quadriller. |
|
|
| 202 | Eplucher et laver légumes. |
|
|
| 203 | Réaliser les galettes de pommes de terre. Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise. Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir. Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes. Cuire les crêpes dans le beurre clarifié. |
|
|
| 204 | Réaliser les garnitures de légumes racine. |
|
|
| 205 | Marquer en cuisson la sauce épices. Cuire le miel en caramel blond. Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5. Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.
|
|
|
| 206 | Sauter les magrets de canard. Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau. Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C. Maintenir a four jusqu'à l'envoi. |
|
|
| 207 | Dresser et envoyer. |
|