Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,954 €
Prix de revient TTC Total :
94,887€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 376,138 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Saumon fumé | ||||
| Crème liquide | l | 0,750 | 3,091 | 2,318 |
| Filets de saumon | kg | 1,200 | 18,937 | 22,724 |
| Beurre | kg | 0,600 | 9,107 | 5,464 |
| Aneth | Botte | 1,500 | 1,188 | 1,782 |
| Citrons (kg) | kg | 0,750 | 2,268 | 1,701 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 6,000 | 0,341 | 2,046 |
| Raifort purée | pot | 0,300 | 3,485 | 1,046 |
| Saumon mariné mangue passion | ||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,300 | 7,364 | 2,209 |
| Filets de saumon | kg | 1,200 | 18,937 | 22,724 |
| Fruits de la passion | kg | 1,500 | 12,238 | 18,357 |
| Poivre de timut | Kg | 0,003 | 13,492 | 0,040 |
| Vinaigre à la pulpe de passion | l | 0,300 | 10,820 | 3,246 |
| Mangue | Pièce | 3,000 | 1,793 | 5,379 |
| Accompagnement | ||||
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 3,000 | 1,950 | 5,850 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Lever les tranches de saumon fumé. |
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| 102 | Préparer les garnitures. Trancher finement les citrons. Lever les billes de beurre. Hacher l'aneth. Monter la crème fouettée, parfumer au raifort, à l'aneth et aux zestes de citron. |
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| 103 | Tailler la mangue en brunoise. |
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| 104 | Mettre à mariner les tranches de saumon. Ouvrir et prélever les graines de fruits de la passion. Réaliser la vinaigrette passion, ajouter la brunoise de mangues. Trancher le saumon. Mettre à mariner pendant 30 minutes. Poivrer avant l'envoi. |
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| 105 | Dresser sur assiette. Piécer et toaster le pain de mie. |
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