Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,881 €
Prix de revient TTC Total :
19,524€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 346,207 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,800 | 18,779 | 15,023 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 1,899 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 1,952 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,035 | 9,107 | 0,319 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 3,091 | 0,247 |
| Farine T 45 | kg | 0,035 | 0,670 | 0,023 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 4,546 | 0,005 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,167 | 0,500 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,268 | 0,227 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Boulgour | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,042 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Boulgour | kg | 0,150 | 1,477 | 0,222 |
| Jus d agneau | boite | 0,010 | 22,885 | 0,229 |
| carottes | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,635 | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Parer et détailler l'épaule d'agneau |
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Garniture aromatique Eplucher, laver et tailler les légumes. |
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Cuisson Réaliser une cuisson pocher départ à froid. A l'ébullition, écumer, puis ajouter la garniture aromatique. En fin de cuisson, décanter, passer la cuisson au chinois. |
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Velouté Réaliser un roux : fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir, puis verser 0.5 l de fond de cuisson pour 4 pers, porter à ébullition et cuire 10 min à feu doux ; crèmer et assaisonner. |
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| Finition | |||
| 6 | Rassembler viande et velouté et garniture | 00:10:00 |
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| 7 | Réchauffer | ||
| Garniture | |||
| 8 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 |
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| 9 |
Boulgour : suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller jus d'agneau, cuire au four à couvert. Egrener en fin de cuisson.
Carottes : tailler et glacer à blanc. |
00:10:00 |