Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,851 €
Prix de revient TTC Total :
23,107€
Produit allergène : Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 639,867 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,120 | 1,161 | 0,139 |
| Céleri branche | kg | 0,060 | 1,899 | 0,114 |
| Navets ronds | kg | 0,060 | 2,638 | 0,158 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,844 | 0,051 |
| Poireaux | kg | 0,180 | 1,952 | 0,351 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,240 | 0,971 | 0,233 |
| Petits pois congelés | kg | 0,030 | 1,586 | 0,048 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 4,937 | 0,296 |
| Macaroni | kg | 0,060 | 0,918 | 0,055 |
| Persil plat | bottes | 0,060 | 1,266 | 0,076 |
| Basilic | Botte | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,030 | 1,178 | 0,035 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,600 | 1,530 | 0,918 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Mojettes | kg | 0,072 | 8,145 | 0,586 |
| Garniture | ||||
| Emmenthal | kg | 0,060 | 5,053 | 0,000 |
| Baguette | Pièce | 0,120 | 2,970 | 0,000 |
| Pistou | ||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 4,937 | 0,148 |
| Basilic | Botte | 0,600 | 1,161 | 0,697 |
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,174 |
| Fruits de mer | ||||
| Moules de bouchot | kg | 0,600 | 5,222 | 3,133 |
| Persil plat | bottes | 0,060 | 1,266 | 0,076 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,300 | 27,694 | 8,308 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,480 | 12,133 | 5,824 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,532 | 0,152 |
| Vin blanc | l | 0,060 | 5,868 | 0,352 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. | 00:10:00 |
00:45:00 | |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. | 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson le potage. | 00:10:00 |
00:15:00 | |
| Garniture | |||
| Détailler les rondelles de pain séchées. | 00:10:00 |
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| Râper le gruyère. | 00:05:00 |
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Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite. |
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Fruits de mer Ciseler les échalotes, suer au beurre, ajouter vin blanc et persil haché, porter à ébullition, ajouter les moules et couvrir. une fois cuites, égoutter et décoquiller, puis réserver. Détailler les crevettes en salpicon. |
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| Pistou | |||
| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone. |
|||
| Dresser en soupière. | 00:05:00 |