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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 5,664 €
Prix de revient TTC Total : 22,654€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 396,122 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gigot d'agneau kg 0,720 21,944 15,800
Huile d'arachide l 0,080 3,361 0,269
Chapelure kg 0,080 2,227 0,178
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 0,158 0,190
Farine kg 0,040 0,950 0,038
Persil plat bottes 0,100 1,266 0,127
Ciboulette Botte 0,100 1,055 0,106
Estragon Botte 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
Jus d agneau boite 0,040 22,885 0,915
Mojettes
Mojettes kg 0,240 8,145 0,000
Carottes kg 0,120 1,161 0,000
Gros oignons kg 0,120 0,844 0,000
Bouquet garni Pièce 0,400 1,161 0,000
Clou de girofle poudre kg 0,002 1,055 0,000
Beurre kg 0,020 9,107 0,364
Finition mojettes
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,016 2,268 0,036
Fond brun clair Boite 0,004 10,676 0,043
Fagots h verts
Haricots verts fins congelés kg 0,240 1,178 0,283
Beurre kg 0,032 9,107 0,291
Poitrine fumée (tranches) kg 0,060 13,715 0,823
  Progression Réa. Sur.
1

Base

habiller le gigot. Détailler en tranches.

Paner à l'anglaise avec herbes hachées.

Sauter, réaliser un jus.

2

Mogettes

Tremper les mogettes la veille.

Egoutter, et cuire départ à froid ; A l'ébullition, ajouter la garniture aromatique.

En fin de cuisson, égoutter et lier concentré de tomates et fond brun clair.

00:40:00
3

Fagots haricots verts

Cuire les haricots verts à l'anglaise.

Egoutter, rafraichir, former des fagots, enrouler avec tranches de poitrine.

A l'envoi, réchauffer au sautoir avec eau, beurre et assaisonnement.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation