Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
8,885 €
Prix de revient TTC Total :
71,081€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 373,441 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| rouget | ||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 | 3,734 | 29,872 |
| beurre | ||||
| Crème double | kg | 0,100 | 6,286 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,532 | 0,000 |
| RICARD | bouteille | 0,050 | 14,490 | 0,000 |
| garniture 1 | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Fenouil bulbes | piéces | 5,000 | 2,638 | 13,190 |
| garniture 2 | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Fenouil bulbes | piéces | 8,000 | 2,638 | 21,104 |
| finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,188 | 0,594 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | ROUGET Habiller et fileter les rougets. Desarreter les filets. Snacker coté peau. Finir la cuisson au four |
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| 1.2 | BEURRE ANISE Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard, Passer au chinois étamine, Monter au beurre et assaisonner |
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| 1.4 | GARNITURE 2 : mini fenouil glacé Cuire au four vapeur les mini fenouilk Glacer à blanc délicatement. |
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| 1.3 | GARNITURE 1 : Fenouil sauté Emincer finement les fenouils. Sauter au wok. Assaisonner rerserver au chaud. |
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