Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,365 €
Prix de revient TTC Total :
9,459€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 069,142 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| radis | bottes | 0,250 | 0,939 | 0,235 |
| Courgettes | kg | 0,100 | 2,427 | 0,243 |
| Mâche | kg | 0,300 | 5,539 | 1,662 |
| Tomates cerise | kg | 0,050 | 5,275 | 0,264 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,250 | 23,157 | 5,789 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 4,937 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,015 | 4,155 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,010 | 2,193 | 0,022 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Eplucher, tailler en brunoise le concombre, Dégorger au frais. Parer, émincer finement les radis rose. Tailler en lamelles fines les courgettes, cuire à l'anglaise. Glacer à blanc les carottes fanes. Eplucher et tailler les carottes en julienne.
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Vinaigrette : Mettre en oeuvre la sauce vinaigrette.
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Montage : Disposer la mäche en döme au centre du contenant, ajouter les tranches de magret séché, disposer harmonieusement les différents légumes cuits et crus. |
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Finitions : Assaisonner avec la vinaigrette, disposer les tomates cerises. Décorer avec les olives noires émincées. |
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