Fiche technique de fabrication N°77
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité :
22,497 €
Prix de revient TTC Total :
179,972€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 480,444 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Glace vanille | ||||
| Lait | L | 1,000 | 0,802 | 0,802 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,231 | 65,848 |
| Pèches | ||||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 1,000 | 2,754 | 0,000 |
| Coulis | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,268 | 0,227 |
| Sucre glace | kg | 0,080 | 4,378 | 0,350 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,200 | 2,268 | 0,454 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Glace vanille | |||
| 1 | Réaliser une crème anglaise vanillée | 00:15:00 |
|
| 2 | Turbiner la glace vanille | 00:10:00 |
|
| P??ches | |||
| 3 | Égoutter les pèches au sirop | 00:05:00 |
|
| Coulis | |||
| 4 | Réduire les framboises en purée avec le sucre | 00:10:00 |
|
| 5 | Passer au chinois étamine | 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis | 00:15:00 |