Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
8,893 €
Prix de revient TTC Total :
71,144€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
628,336 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tajine de poulet | ||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 2,000 | 23,843 | 47,686 |
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,844 | 0,211 |
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Miel | kg | 0,030 | 7,533 | 0,226 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,500 | 8,575 | 4,288 |
| Citron confit au sel | kg | 0,150 | 2,980 | 0,447 |
| Vin blanc | l | 0,100 | 5,868 | 0,587 |
| Romarin | botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Pastilla d'aubergines | ||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,211 |
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,290 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 1,000 | 0,833 | 0,000 |
| Feta | Pièce | 0,500 | 15,825 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,200 | 2,922 | 0,000 |
| Citron piece | pce | 1,000 | 2,374 | 0,000 |
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,030 | 2,193 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Graines de sésame | kg | 0,050 | 4,061 | 0,203 |
| Brochette végétale | ||||
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,500 | 1,583 | 0,792 |
| Tomates cocktail | kg | 0,250 | 5,803 | 1,451 |
| Courgettes jaunes | kg | 0,300 | 4,220 | 1,266 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 2,427 | 0,728 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Découper les poulets à cru. Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Mettre la tajine en marinade. Mélanger l'huile d'olive, le gingembre, les zestes de citron et citron confits, le miel, l'ail écrasé et le romarin. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ. |
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| 103 | Marquer en cuisson la tajine. Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner. Déglacer au vin blanc, mouiller au fonds de volaille, juste à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30. Décanter. |
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| 104 | Réaliser les pastillas d'aubergine. Détailler les aubergines en dés. Monter, épépiner, détailler les tomates. Détailler les olives, écraser l'ail, zester les citrons. Sauter à l'huile les aubergines, ajouter la tomate, confire avec les olives, l'ail et le citron, assaisonner. Monter les pastillas. Cuire au four à 180°C. Luster à l'envoi. |
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| 105 | Réaliser les brochettes végétales. Détailler les courgettes. Sauter rapidement à l'huile. Sur les branches de romarin, monter les courgettes et tomates cerise. Terminer la cuisson rôtie au four avec de l'huile et de l'ail. |
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| 106 | Dresser les tajines. |
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