Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
10,350 €
Prix de revient TTC Total :
82,803€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 033,052 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Carré d'agneau rôti | ||||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 2,000 | 19,318 | 38,636 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 4,937 | 0,395 |
| Thym | Botte | 0,010 | 1,277 | 0,013 |
| Ail | kg | 0,100 | 5,803 | 0,580 |
| Gâteau de légumes confits | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,395 |
| Thym | Botte | 0,100 | 1,277 | 0,013 |
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,580 |
| Tomates grosses | Kg | 0,500 | 2,922 | 0,000 |
| Aubergines | kg | 0,800 | 4,431 | 0,000 |
| Citron piece | pce | 3,000 | 2,374 | 0,000 |
| Citron confit au sel | kg | 0,150 | 2,980 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 4,279 | 0,000 |
| Cumin | kg | 0,001 | 5,397 | 0,000 |
| Emulsion d'ail | ||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 4,937 | 0,148 |
| Ail | kg | 0,100 | 5,803 | 0,580 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Jus d'agneau | l | 0,200 | 0,000 | 0,000 |
| Pommes confites | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Thym | Botte | 0,100 | 1,277 | 0,128 |
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Pommes grenailles | kg | 0,800 | 1,952 | 1,562 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Habiller les carrés d'agneau. Parer, manchonner, désosser, quadriller, ficeler. |
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| 203 | Marquer en cuisson les gâteaux d'aubergine. Monder, épépiner, détailler les tomates. Tailler les aubergines en dés. Lever les zestes, tailler en brunoise. Sauter à l'huile les aubergiens, ajouter les tomates. Bien faire dessécher, ajouter les zestes de citron, le cumin. Bien assaisonner, lier aux blancs et monter en moules. Cuire au bain-marie à 160°C pendant environ 25 minutes. |
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| 204 | Marquer en cuisson la crème d'ail. Eplucher et dégermer l'ail. Cuire avec le fonds d'agneau et la crème à feu doux. Mixer et émulsionner à l'envoi avec un peu de jus d'agneau. |
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| 205 | Confire les pommes grenaille. Selon le calibre des pommes de terre, confire dans l'huile les pommes lavées et non épluchées avec de l'ail et du thym, à feu très doux. |
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| 206 | Rôtir les carrés. Rôtir les carrés dans une plaque, puis au four à 180°C pendant environ 15 minutes. Laisser reposer. Réchauffer à l'envoi. |
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| 207 | Dresser les carrés d'agneau. |
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