Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,737 €
Prix de revient TTC Total :
29,894€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 592,235 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Ceviche de bar | ||||
| Bar d élevage | piéces | 4,000 | 5,217 | 20,868 |
| Marinade | ||||
| Piment frais | kg | 0,020 | 30,384 | 0,000 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,341 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 1,899 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,000 |
| Oignons rouges | kg | 0,250 | 1,583 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 5,803 | 0,000 |
| Algues wakamé | Feuille | 1,000 | 0,000 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Patate douce | kg | 0,300 | 3,165 | 0,950 |
| Fenouil mariné | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,030 | 2,193 | 0,066 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 | 2,638 | 2,638 |
| Citron piece | pce | 1,000 | 2,374 | 2,374 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Habiller les bars. Lever le filets, désarrêter, parer. |
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| 103 | Détailler et cuire la patate douce. Détailler en macédoine la patate douce. Cuire à la vapeur. Réserver. |
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| 104 | Préparer le fenouil émincé. Emincer très finement le fenouil. Assaisonner de zestes de citron, de jus de citron, d'olives et d'huile d'olives. Réserver au froid à +3°C. |
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| 105 | Préparer la marinade pour céviche. Ciseler les oignons rouges, tailler en brunoise le céleri-branche, râper le gingembre, zester les citrons verts, presser le jus, hacher la coriandre, l'ail, les piments. |
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| 106 | Assaisonner le céviche 30 minutes avant l'envoi. Dresser, accompagné de la patate douce, du fenouil mariné et de toasts grillés. |
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