Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
5,820 €
Prix de revient TTC Total :
93,121€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide | l | 1,120 | 3,091 | 3,462 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 4,279 | 27,386 |
| Filets de merlan | kg | 1,920 | 14,717 | 28,257 |
| Noix de muscade | Pm | 0,008 | 1,940 | 0,016 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 | 3,645 | 0,029 |
| Cuisson Quenelles | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,320 | 2,268 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Fumet de poisson | l | 0,800 | 11,584 | 0,000 |
| Eau | L | 1,600 | 0,279 | 0,000 |
| Américaine | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Echalotes | kg | 0,160 | 2,532 | 0,405 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,093 |
| Estragon | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,600 | 1,161 | 1,858 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Etrilles | kg | 0,800 | 8,387 | 6,710 |
| Huile d'olives | l | 0,160 | 4,937 | 0,790 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Farine T 45 | kg | 0,096 | 0,670 | 0,064 |
| Fumet de poisson | l | 0,800 | 11,584 | 9,267 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 | 1,465 | 0,117 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,240 | 2,167 | 0,520 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 | 3,645 | 0,029 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,064 | 19,015 | 1,217 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 2,656 | 0,425 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les filets de merlan. | 00:10:00 |
|
| 2 | Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Façonner et pocher les quenelles. | 00:20:00 |
|
| Sauce am??ricaine | |||
| 4 | Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| 5 | Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 |
|
| 6 | Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 |
|
| 7 | Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 |
|
| 8 | Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 |
|
| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | |||
| Dressage | |||
| 9 | Dresser les quenelles sur assiette. | 00:05:00 |