Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,174 €
Prix de revient TTC Total :
7,044€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
283,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Galettes de riz | sachet | 0,300 | 5,317 | 1,595 |
| Vermicelles de riz | kg | 0,060 | 12,808 | 0,768 |
| Filet de Poulet | Pièce | 1,200 | 2,218 | 2,662 |
| Carottes | kg | 0,075 | 1,161 | 0,087 |
| Pousses de soja | kg | 0,075 | 7,512 | 0,563 |
| Laitue | Pièce | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Mangue | Pièce | 0,150 | 1,793 | 0,269 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| Sauce soja sucrée | l | 0,030 | 8,489 | 0,255 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,150 | 0,341 | 0,051 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,150 | 0,334 | 0,050 |
| Coulis de mangues | ||||
| Mangue | Pièce | 0,150 | 1,793 | 0,269 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,015 | 7,364 | 0,110 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparer les garnitures. Sauter le filets de poulet, débarrésser dans la sauce soja. Refroidir à +3°C. Tailler la julienne de carottes. Détailler la mangue en bâtonnets, ajouter des zestes d'agrumes. Tailler la laitue en chiffonnade. Ciseler la menthe. Réhydrater les vermicelles de riz. |
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| 102 | Réaliser les rouleaux de printemps. Placer toutes les garnitures selon l'ordre qui suit: vermicelles, soja, menthe, carottes, laitue, mangue, poulet. Réhydrater une galette de riz dans l'eau froide, garnir selon l'ordre cité, rouler en serrant bien. Réserver au froid à +3°C. |
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| 103 | Réaliser le coulis de mangues. Mixer la mangue avec l'huile de pépin de raisin et le jus des agrumes. Réserver au froid à +3°C. |
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