Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,253 €
Prix de revient TTC Total :
62,627€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 405,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Panier | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,091 | 0,000 |
| Lait | L | 0,000 | 0,802 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,158 | 0,000 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,000 | 4,618 | 0,000 |
| Physalis | bqte | 0,000 | 2,479 | 0,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Pommes reinette | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,000 | 2,268 | 0,000 |
| Brisures de marrons | kg | 0,000 | 1,055 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,000 | 15,012 | 0,000 |
| Chocolat blanc pistoles | kg | 0,000 | 8,862 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,950 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,000 | 4,378 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 | 109,129 | 0,000 |
| Beurre Mycryo | kg | 0,000 | 15,720 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,000 | 0,380 | 0,000 |
| Isomalt | kg | 0,000 | 20,269 | 0,000 |
| Liqueur de châtaignes | bouteille | 0,000 | 5,388 | 0,000 |
| Châtaignes | kg | 0,000 | 20,583 | 0,000 |
| Tartine | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,063 | 1,266 | 1,583 |
| Baguette | Pièce | 6,250 | 2,970 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,063 | 12,101 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,063 | 1,266 | 0,079 |
| Noisettes entières | kg | 0,063 | 12,101 | 0,756 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Velouté : Suer au beurre les échalotes finement ciselées et l'ail écrasé, ajouter les courgettes émincées, étuver, Mouiller au fond blanc de volaille, assaisonner, Porter à frémissement et cuire environ 40 minutes. Ajouter les feuilles de menthe, laisser infuser quelques minutes. S'assurer de la cuisson des légumes, Mixer, passer au chinois, crémer et refroidir. Réserver. |
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Tartine : Tailler les baguettes en biseau, pour obtenir des tartines, frotter à l'ail, toaster à la salamandre. Travailler le fromage frais pour l'assouplir, ajouter la menthe ciselée, vérifier l'assaisonnement. Former des quenelles et déposer sur les tartines |
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Décor : Concasser les noisettes torréfiées, Ciseler a menthe fraiche Parsemer sur l'assiette et la tartine avant l'envoi. |
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