Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,491 €
Prix de revient TTC Total :
29,965€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 819,220 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Dorade snackée | ||||
| Daurades (400/600) | pices | 2,000 | 3,086 | 6,172 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Citron piece | pce | 0,500 | 2,374 | 1,187 |
| Thym | Botte | 0,050 | 1,277 | 0,064 |
| Risotto de lentilles | ||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 4,937 | 0,247 |
| lentilles corail | kg | 0,200 | 17,790 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 2,585 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,000 |
| lait de coco | litre | 0,250 | 4,167 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,001 | 6,014 | 0,000 |
| Tomates et poivrons confits | ||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 4,937 | 0,123 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Poivrons rouges | kg | 0,125 | 3,429 | 0,429 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Thym | Botte | 0,050 | 1,277 | 0,064 |
| Lard séché | ||||
| Lard fumé tranché finement | kg | 0,125 | 12,555 | 1,569 |
| Sauce hollandaise aux poivrons | ||||
| Citron piece | pce | 0,250 | 2,374 | 0,594 |
| Poivrons rouges | kg | 0,125 | 3,429 | 0,429 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 2,500 | 5,005 | 12,513 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 3,645 | 0,002 |
| Finition | ||||
| graine de chia | kg | 0,001 | 6,552 | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Habiller les dorades, lever les filets, désarrêter. |
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| 203 | Mettre à mariner les filets de dorade. Peler à vif le citron, émincer, effeuiller le thym. Placer les filets de dorade dans l'huile parfumée. Réserver au froid à +3°C pendant 1 heure environ. |
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| 204 | Monder les poivrons. Placer les poivrons dans un papier aluminium avec un peu d'huile et de l'ail écrasé. Cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure. |
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| 205 | Préparer les tomates séchées. Monder les tomates, évider, détailer en quartiers. Placer sur sulfurisé, assaisonner, sucrer, huiler et parfumer à l'ail et au thym. Cuire au four à 80°C pendant environ 2 heures. Ajouter le poivrons mondés au bout d'une heure. |
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| 206 | Marquer le risotto de lentilles corail en cuisson. Ciseler les oignons. Monder, vider et détailler les tomates. Suer à l'huile, ajouter le curry, nacrer les lentilles, ajouter les tomates détaillées et l'ail écrasé. Mouiller au lait de coco et un peu d'eau, saler légèrement. Cuire à feu doux environ 25 minutes. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 207 | Monter la sauce hollandaise. Mettre à clarifier le beurre à feu doux, décanter. Peler et mixer les poivrons, les ajouter aux jaunes d'oeufs. Monter le sabayon, émulsionner avec le beurre. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de citron. |
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| 208 | Snacker les filets de dorade. Egoutter minutieusement les filets de dorade. Cuire à sec dans une poêle anti-adhésive. |
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| 209 | Sécher le lard. Placer le lard entre deux feuilles de papier sulfurisé, entre deux plaques de pâtisserie. Cuire au four à 160°C pendant environ 30 minutes. |
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| 210 | Dresser et envoyer. Dresser harmonieusement en assiette creuse, ajouter quelques graines de chia. Envoyer la sauce en saucière. |
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