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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 2,548 €
Prix de revient TTC Total : 76,447€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 025,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Maquereau
maquereaux 250g pce 15,000 2,021 30,315
Huile d'olives l 0,038 4,937 0,185
Baies roses kg 0,015 10,096 0,151
Fleur de sel kg 0,008 15,698 0,118
Moules
Moules de bouchot kg 3,000 5,222 0,000
Echalotes kg 0,375 2,532 0,000
Persil plat bottes 0,938 1,266 0,000
BIERES blonde litre bouteille 1,875 4,140 0,000
Sauce
Farine kg 0,150 0,950 0,143
Beurre kg 0,150 9,107 1,366
Crème liquide l 0,375 3,091 1,159
Garniture
Beurre kg 0,375 9,107 3,415
Poireaux kg 6,000 1,952 11,712
Crème liquide l 0,750 3,091 2,318
  Progression Réa. Sur.

Maquereau : 

Habiller, fileter, parer les maquereaux.

Mariner avec sel, poivre, baies roses et huile d'olive, filmer et réserver au froid.

Plaquer sur tole à pâtisserie avec papier sulfurisé, coté peau au dessus.

Enfourner à 200°C, cuire environ 8 minutes.

Moules : 

Laver, rincer les moules. Réserver.

Marquer en cuisson façon Marinière : oignon ciselé, persil haché, mouiller bière.

Retirer de la cuisson lorsque les moules sont ouvertes.

 

Sauce : 

Passer au chinois étamine le jus de cuisson des moules, 

Cuire un roux blanc, mouiller avec le jus de cuisson des moules réduit, crémer, réduire jusqu'à consistance nappante.

Vérifier l'assaisonnement.

Poireaux : 

Parer, fendre et laver les poireaux, 

Emincer finement,

Etuver, assaisonner, cuire avec la crème.

Dressage : 

Disposer les poireaux étuvés au centre de l'assiette, ajouter le filet de maquereau au dessus en volume, parsemer les moules décoquillées autour et ajouter un cordon de sauce. 

Décorer d'une pluche d'aneth.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation