Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,194 €
Prix de revient TTC Total :
100,661€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 171,632 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Macarons | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,450 | 9,948 | 4,477 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,210 | 2,553 | 0,536 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,030 | 11,400 | 0,342 |
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 1,635 | 0,613 |
| Cookies | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 9,107 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,158 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,225 | 0,950 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 1,500 | 0,434 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,060 | 4,555 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,090 | 15,012 | 0,000 |
| Noix de Pécan | kg | 0,150 | 22,007 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,635 | 0,613 |
| Extrait de réglisse | L | 0,003 | 4,004 | 0,000 |
| Muffins | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 9,107 | 2,732 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,158 | 0,948 |
| Farine | kg | 0,840 | 0,950 | 0,798 |
| Lait | L | 0,300 | 0,802 | 0,241 |
| Yaourt nature | Pièce | 3,000 | 2,230 | 6,690 |
| Levure chimique | Pièce | 1,500 | 0,434 | 0,651 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,060 | 4,555 | 0,273 |
| Couverture noire | kg | 0,240 | 15,012 | 3,603 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,635 | 0,491 |
| Scones | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Farine | kg | 0,750 | 0,950 | 0,713 |
| Lait | L | 0,450 | 0,802 | 0,361 |
| Levure chimique | Pièce | 3,000 | 0,434 | 1,302 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,060 | 4,555 | 0,273 |
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,635 | 0,147 |
| Panna Cotta | ||||
| Coulis de fruits de la passion | litre | 0,300 | 8,388 | 2,516 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,060 | 4,555 | 0,273 |
| Couverture noire | kg | 0,300 | 15,012 | 4,504 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 1,500 | 4,093 | 6,140 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,018 | 45,315 | 0,816 |
| Sucre en poudre | kg | 0,210 | 1,635 | 0,343 |
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,600 | 4,209 | 2,525 |
| Tiramisu | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,158 | 1,422 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,060 | 4,555 | 0,273 |
| Sucre en poudre | kg | 0,390 | 1,635 | 0,638 |
| MARSALA | bouteille | 0,150 | 4,900 | 0,735 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 3,000 | 4,618 | 13,854 |
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,600 | 20,062 | 12,037 |
| Cacao en poudre | kg | 0,030 | 11,225 | 0,337 |
| Cannelloni sicilien | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,158 | 0,948 |
| Farine | kg | 0,750 | 0,950 | 0,713 |
| Sucre glace | kg | 0,120 | 4,378 | 0,525 |
| MARSALA | bouteille | 0,090 | 4,900 | 0,441 |
| Cacao en poudre | kg | 0,030 | 11,225 | 0,337 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,015 | 4,999 | 0,075 |
| garniture et décor | ||||
| Sucre glace | kg | 0,525 | 4,378 | 2,298 |
| Pépites de chocolat | kg | 0,600 | 5,011 | 3,007 |
| Ricotta | kg | 1,500 | 2,894 | 4,341 |
| Pistaches | kg | 0,150 | 37,901 | 5,685 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,150 | 8,736 | 1,310 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Macarons Monter les blancs en neige, incorporez le mélange amande poudre et sucre en 3 fois, parfumez, couchez en rosace, laisser croûter 30 min, cuire 3 min à 180° puis 15 min à 160°. |
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Cookies Dans la fontaine de farine, levure, épices pain d'épices et sucre, réunir oeufs, beurre fondu froid, vanille et sel : mélanger pour obtenir une boule ; Ajouter noix de pécan et chocolat. Former des petites boules, cuire 10 min à 160° |
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Muffins Blanchir oeufs et sucre ; ajouter beurre fondu, mélanger, puis lait et yaourt, mélanger, terminer par farine et levure. Ajouter le chocolat. Remplir les moules et 20 min à 160°. |
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Scones Sabler farine, levure et beurre. Ajouter sucre, sel et lait : travailler jusaqu'à obtenir une pâte souple et non collante. Abaisser à 2 cm d'épaisseur, détailler à l'emporte pièces et cuire 12 à 15 min à 170°. |
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Panna Cotta Chauffer la crème et le sucre, Ajouter la gélatine ramollie, garnir les verrines et prendre au froid. Préparer les garnitures : chocolat fondu, coulis,... |
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Tiramisu Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, mélanger, parfumer et ajouter blancs en neige. Chemiser moules avce biscuit imbibé café, puis appareil, biscuit imbibé, appareil et prendre au froid. Saupoudrer de cacao à l'envoi. |
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Canneloni Sicilien Réunir les ingrédients de la pâte et battre au robot, reposer 30 min. Abaisser à 2 à 3 mm d'épaisseur, détailler à l'emporte pièce et enroulez sur tube beurré. Frire et égoutter |
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Fouetter la ricotta égouttée avec le sucre, ajouter pépites. Garnir les tubes de pâte à la poche à douilles et trempez ensuite les extrémités dans fruits confits, chocolat ou pistaches. Saupoudrez de sucre glace à l'envoi. |
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