Fiche technique de fabrication N°7586
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
11,505 €
Prix de revient TTC Total :
92,039€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
111,600 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Lait | L | 1,333 | 0,802 | 1,069 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,667 | 8,231 | 87,797 |
| Citron piece | pce | 1,333 | 2,374 | 3,165 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 4,999 | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Clarifer les oeufs et blanchir les jaunes avec 1/4 du sucre. Ajouter la maïzena délayée dans un peu de lait. Rincer la casserole à l'eau, puis faire bouillir le lait. Retirer du feu, ajouter la pointe de cannelle ainsi que le zest de citron, couvrir et laissez infuser 15 minutes. Passer au chinois et verser le lait chaud tout en fouettant sur le mélange sucre/jaunes/maïzena.
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Cuisson Transevaser dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement de la crème. Débarrasser directement dans les ramequins. filmer au contact et passer en cellule de refroidissement. |
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Dressage Au momment de servir, saupoudrer un peu de cassonnade sur la crème puis caraméliser la surface |
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