Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,654 €
Prix de revient TTC Total :
47,507€
Produit allergène : Sulfite, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 514,837 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Espuma Baileys | ||||
| BAILEY'S | bouteille | 0,325 | 9,288 | 3,019 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,975 | 4,093 | 3,991 |
| Sucre en poudre | kg | 0,163 | 1,635 | 0,266 |
| Sablés | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,195 | 8,231 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,423 | 1,635 | 0,266 |
| Beurre | kg | 0,488 | 9,107 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,650 | 0,950 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 1,625 | 0,434 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,000 |
| Tasse choco | ||||
| Couverture noire | kg | 0,650 | 15,012 | 9,758 |
| Choux | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,033 | 1,635 | 0,053 |
| Beurre | kg | 0,081 | 9,107 | 0,740 |
| Farine | kg | 0,122 | 0,950 | 0,116 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Eau | L | 0,203 | 0,279 | 0,057 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,063 | 0,158 | 0,642 |
| Crème pâtissière | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,130 | 8,231 | 1,070 |
| Sucre en poudre | kg | 0,130 | 1,635 | 0,213 |
| Beurre | kg | 0,081 | 9,107 | 0,740 |
| Lait | L | 0,813 | 0,802 | 0,652 |
| MAÃZENA kg | kg | 0,081 | 4,164 | 0,338 |
| WHISKY J&B | bouteille | 0,049 | 14,141 | 0,689 |
| Extrait de café | L | 0,033 | 26,323 | 0,855 |
| Caramel | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,163 | 4,093 | 0,665 |
| Sucre en poudre | kg | 0,244 | 1,635 | 0,399 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,065 | 9,402 | 0,611 |
| Compotée de poires | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,033 | 1,635 | 0,053 |
| Beurre | kg | 0,016 | 9,107 | 0,148 |
| Poires passe crassane | kg | 1,138 | 2,595 | 2,952 |
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 7,739 | 0,013 |
| Mousse café | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,488 | 4,093 | 1,995 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,098 | 8,231 | 0,803 |
| Sucre en poudre | kg | 0,098 | 1,635 | 0,159 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,625 | 4,618 | 7,504 |
| Cacao en poudre | kg | 0,008 | 11,225 | 0,091 |
| Extrait de café | L | 0,033 | 26,323 | 0,855 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
ESPUMA Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz |
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SABLES Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire |
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TASSES Fondre le chocolat. Détailler le rhodoïd. Etaler le chocolat dessus. Laisser figer légérement puis dresser autour du sablé en enroulant et collant les extrémités. Prendre au froid. |
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CHOUX Réaliser, coucher et cuire. Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky. Garnir les choux. |
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CARAMEL BEURRE SALE Réaliser et réserver |
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COMPOTEE DE POIRES Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver. |
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MOUSSE CAFE Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige. |
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MONTAGE ET DRESSAGE Enlever le rhodoïd et percer l'anse du chocolat avec douille inox chauffée. Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys. A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de mousse café saupoudrée de cacao. |
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