Fiche technique de fabrication N°7570
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,689 €
Prix de revient TTC Total :
37,513€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 859,093 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème brulée | ||||
| Crème UHT 15% | L | 1,000 | 2,310 | 2,310 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,160 | 9,136 | 1,462 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Fève tonka | Kg | 0,001 | 19,598 | 0,020 |
| Cassonade | kg | 0,100 | 3,555 | 0,356 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Tailler la poitrine en lardons. Parer et détailler la viande en fines escalopes. Emincer les oignons. |
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Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser. Sauter les escalopes de viande, débarrasser. Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun. |
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Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde. Couvrir et cuire 2h à 2h30. |
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pomme dauphine Cuire les pommes de terre et les patates douces Réaliser pâte à choux base 1/4 litre eau mélanger les deux appareils en base egale faconner des pommes à la cuillère frire à 170°C égoutter et saler |
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Chicon meunière Préparer pour braiser plaquer et mouiller à mi hauteur avec GA et fond de volaille clair débarasser et fendre en deux sauter meunière dans un beurre mousseux. Assaisonner |
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