Fiche technique de fabrication N°7570
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
4,689 €
Prix de revient TTC Total :
37,513€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 859,093 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,040 | 1,772 | 0,071 |
| Paleron | kg | 2,000 | 11,500 | 23,000 |
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,844 | 0,211 |
| Cassonade | kg | 0,080 | 3,555 | 0,284 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 1,000 | 4,140 | 4,140 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 | 10,352 | 1,035 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 9,390 | 1,878 |
| Pain d'épice | piece | 0,150 | 2,543 | 0,381 |
| Moutarde | kg | 0,080 | 3,154 | 0,252 |
| pomme dauphine | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,300 | 0,971 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,150 | 1,772 | 0,071 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,158 | 0,000 |
| Patate douce | kg | 0,300 | 3,165 | 0,000 |
| Chicon meunière | ||||
| Endives | kg | 0,800 | 2,954 | 2,363 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Citron | kg | 0,100 | 2,268 | 0,227 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Tailler la poitrine en lardons. Parer et détailler la viande en fines escalopes. Emincer les oignons. |
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Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser. Sauter les escalopes de viande, débarrasser. Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun. |
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Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde. Couvrir et cuire 2h à 2h30. |
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pomme dauphine Cuire les pommes de terre et les patates douces Réaliser pâte à choux base 1/4 litre eau mélanger les deux appareils en base egale faconner des pommes à la cuillère frire à 170°C égoutter et saler |
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Chicon meunière Préparer pour braiser plaquer et mouiller à mi hauteur avec GA et fond de volaille clair débarasser et fendre en deux sauter meunière dans un beurre mousseux. Assaisonner |
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