Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,214 €
Prix de revient TTC Total :
37,286€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 086,165 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Supreme | ||||
| Suprême de poulet | piéces | 6,000 | 3,496 | 20,976 |
| Huile d'olives | l | 0,003 | 4,937 | 0,015 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,075 | 67,509 | 5,063 |
| Sauce | ||||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,015 | 67,509 | 5,063 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,532 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,150 | 5,868 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,375 | 3,091 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pommes grenailles | kg | 0,188 | 1,952 | 0,366 |
| Thym | Botte | 0,375 | 1,277 | 0,479 |
| Potimaron | kg | 0,300 | 1,793 | 0,538 |
| Cerfeuil tubéreux | kg | 0,300 | 17,851 | 5,355 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Suprême de volaille : Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire. Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes. Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration. Trancher avant l'envoi. |
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Sauce morilles : Réhydrater les morilles à l'eau tiède, Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire. Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois, Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud. |
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Garnitures : Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers, Assaisonner huile d'olive, thym, cumin, Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration. Le cerfeuil tubéreux : éplucher, laver, glacer à blanc (eau, beurre, sucre et sel fin) rouler au beurre. Les pommes de terre grenailles : Laver, brosser (garder la peau) assaisonner, thym, huile d'olive sel et poivre, plaquer en plaque gastro, enfourner à 180°C environ 1 heure. |
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Dresage : Disposer le manchon du suprême en volume, répartir les médaillons de filet autour, répartir harmonieusement les garnitures. Ajouter un cordon de sauce et décorer avec une morille entière. |
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