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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 5,752 €
Prix de revient TTC Total : 115,049€

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 18 425,890 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Choux fleurs kg 2,500 2,532 6,330
Poireaux kg 0,400 1,952 0,781
Echalotes kg 0,250 2,532 0,633
Cerfeuil Botte 1,250 1,161 1,451
Beurre kg 0,150 9,107 1,366
Crème liquide l 0,750 3,091 2,318
Noisettes entières kg 0,100 12,101 1,210
Huile de noisettes 1/2 l 0,250 9,994 2,499
Pain de mie tranché Pièce 20,000 2,050 41,000
Garniture
Cerfeuil Botte 1,250 1,161 1,451
Tomme sèche kg 0,625 21,680 0,000
Noisettes entières kg 0,100 12,101 1,210
Huile de noisettes 1/2 l 0,025 9,994 2,499
Pain de mie tranché Pièce 20,000 2,050 41,000
  Progression Réa. Sur.

Base : 

- Préparations préliminaires des légumes, laver, éplucher, laver.

- Emincer finement le poireau, 

- Prélever des sommités de chou fleur, passer finement à la mandoline, réserver pour le décor.

- Parer, tronçonner le reste de chou fleur.

 

Marquer en cuisson la crème : 

- Suer au beurre les poireaux, 

- Mouiller au fond blanc de volaille, porter à ébullition, 

- Ajouter les tronçons de chou fleur, assaisonner au gros sel, cuire à frémissement environ 1 heure.

- Mixer, passer au chinois, 

- Crémer, réctifier l'assaisonnement, réserver au chaud

Garniture : 

- Prélerver des copeaux de chèvre, résevrer au froid.

- Torréfier les noisettes, concasser grossièrement, réserver. 

- Prélever les pluches de cerfeuil, réserver au froid.

- Parer le pain de mie, tailler en cubes réguliers, colorer au beurre, égoutter, réserver.

Dressage : 

- Verser la crème de chou fleur dans une assiette creuse chaude.

- Disposer au centre quelques tranches de chou fleur cru, 

- Répartir les noisettes, les pluches de cerfeuil, les copeaux de chèvre et les croûtons de pain de mie.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation