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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 1,367 €
Prix de revient TTC Total : 5,468€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 932,854 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Génoise
Farine kg 0,063 0,950 0,059
Sucre semoule kg 0,063 0,936 0,059
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,158 0,316
Biscuit de Savoie
Farine kg 0,040 0,950 0,059
MAÏZENA kg kg 0,020 4,164 0,000
Sucre en poudre kg 0,010 1,635 0,000
Sucre semoule kg 0,050 0,936 0,059
Oeufs (blanc) kg 0,060 2,553 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,040 8,231 0,000
Biscuit Joconde
Amandes en poudre kg 0,015 9,948 0,149
Farine kg 0,025 0,950 0,024
Sucre en poudre kg 0,010 1,635 0,016
Sucre glace kg 0,075 4,378 0,328
Beurre kg 0,015 9,107 0,137
Oeufs (blanc) kg 0,060 2,553 0,153
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,158 0,316
Succès
MAÏZENA kg kg 0,013 4,164 0,052
Sucre semoule kg 0,075 0,936 0,070
Oeufs (blanc) kg 0,060 2,553 0,153
Russe
Blancs d'oeufs déshydratés kg 0,005 33,223 0,166
Sucre en poudre kg 0,050 1,635 0,082
Sucre semoule kg 0,075 0,936 0,070
Oeufs (blanc) kg 0,090 2,553 0,230
Dacquoise
Noisettes en poudre kg 0,075 14,454 1,084
Sucre en poudre kg 0,030 1,635 0,049
Sucre glace kg 0,075 4,378 0,328
Oeufs (blanc) kg 0,090 2,553 0,230
Biscuit Cuillère
Farine kg 0,063 0,950 0,059
Sucre en poudre kg 0,013 1,635 0,020
Sucre semoule kg 0,050 0,936 0,047
Oeufs (blanc) kg 0,075 2,553 0,191
Oeufs (jaunes) Pièce 0,050 8,231 0,412
  Progression Réa. Sur.

Génoise

Blanchir et monter au ruban au  bain marie oeufs et sucre. Fouetter et refroidir, ajouter la farine en pluie, garnir moule ou coucher sur plaque.

Biscuit de Savoie

Blanchir fortement jaunes et sucre, ajouter la farine, mélanger, puis les blancs en neige serrés avec sucre. Mouler et cuire.

Biscuit Joconde

Monter jusqu'à doublement : oeuf, sucre glace et poudre d'amandes. ajouter délicatement farine tamisée puis beurre fondu froid et terminer par blancs en neige serrés au sucre. Cuire 7 à 8 min à 210° oura ouvert.

Succès

Monter les blancs avec 1/3 sucre. Incorporer délicatement le mélange fécule, poudre amande et reste de sucre. Coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace et cuire 20 à 25 min à 170°

Russe

Monter les blancs, serrer avec sucre semoule. Incorporer délicatement le mélange poudre d'amande et sucre. coucher 2 disques par personne et cuire 15 min à 170°

Dacquoise

Monter les blancs, serrer avec sucre. Incorporer le TPT délicatement. Dresser en plaque ou disque et cuire 15min à 170°. (variante : 75% noix de coco + 25% amande poudre à la place poudre noisette)

 

Biscuit Cuillère

Blanchir jaunes et sucre. ajouter blancs montés et serrés. Terminer par farine en pluie.

coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace, laisser croûter, saupoudrer à nouveau et cuire 7 à 8 min à 180°

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation