Fiche technique de fabrication N°7534
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,460 €
Prix de revient TTC Total :
11,679€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 288,824 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| éléments de base | ||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,950 | 0,238 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 1,000 | 0,127 | 0,127 |
| crème | ||||
| Purée de Mangue | kg | 0,275 | 7,701 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,145 | 1,635 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 | 0,380 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,135 | 9,107 | 1,138 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 6,000 | 0,127 | 0,127 |
| meringue | ||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 4,378 | 0,438 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,100 | 4,505 | 0,451 |
| décors | ||||
| sorbet ananas | kg | 0,150 | 19,581 | 2,937 |
| Ananas frais | Pièce | 0,100 | 1,583 | 0,158 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser une pâte sucrée |
00:20:00 |
|
| 2 | Réaliser un crémeux passion à base de crème anglaise |
00:20:00 |
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| 3 | Réaliser une meringue suisse |
00:20:00 |
|
| 4 | Dressage Garnir le fond de tarte avec le crémeux mangue. Poser par dessus la meringue Déposer les cubres d'ananas et le sorbet. Décorer |
00:10:00 |